原料の話

 

白小豆

白小豆

白小豆は、主に岡山県、兵庫県で産出する小豆で、形状は赤小豆とほぼ同じですが色がやや黄色味を帯びた白い小豆です。味は淡白で非常に上品な風味がありますが、産出量が少なく、価格が赤小豆の2.5~3倍もする高価な小豆です。主にお茶席の生菓子に使用されており、一般の白餡には手亡という隠元豆の一種が用いられます。

「とこなつ」の中餡には岡山県の備中白小豆を使っており赤小豆や手亡の餡とは異なる独特の風味と香りが味わえます。

 

 

小豆

赤小豆

皆様がよくご存知の一般的な餡に使用される小豆です。当店では田毎月餅あけぼの千歳などの原料として使用しております。

 

 

手亡

手亡(隠元豆)

白餡に使用される原料です。当店では、生菓子の白餡などに使用しております。

 

 

和三盆糖

和三盆糖

和三盆は、日本固有のお砂糖で主に香川県で生産されています。白砂糖など精製糖と異なり昔ながらの煮詰と研ぎ出し法で作られるので、原料の風味をよく残し、口の中ですっと溶けた時に独特のおいしさが拡がります。熱や湿気に弱いため高級干菓子の材料として用いられることがほとんどです。
当店では古都布喜(ことぶき)、八千種(やちぐさ)、万葉、その他 季節のお干菓子に使用しております。「とこなつ」の表面にもこの和三盆糖がまぶしてあり、とこなつを口に入れた時の最初の独特の香りはこの和三盆糖のものです。

 

 

黒糖

黒砂糖

黒砂糖は主に沖縄諸島で生産されています。製造に手数がかかり、年々製造量が減少しています。ミネラルなどの希少栄養素を多く含んでいますが、その分あくも強く、良質の黒砂糖を用いないとお菓子がしつこくなってしまいます。

「田毎」の中餡には沖縄波照間の最高級の黒砂糖を使用しています。

 

 

求肥

牛皮粉

牛皮粉は「求肥粉」とも書き、もち米から作る粉の一種です。もち米を材料とする粉は、たくさんの種類があり、白玉粉、羽二重粉、みじん粉、寒梅粉、落雁粉などその製法により用途も異なります。

「とこなつ」の外生地は、牛皮粉に砂糖を加えて練ったもので、粘りのある日持ちのする生地です。

 

 

くるみ

クルミ

クルミには洋グルミと和グルミがあります。現在日本で生産されているクルミはほとんどが洋グルミで長野県が有名です。和グルミは石川県の鶴来地方などごく限られた地方でしか生産されていませんが、洋グルミに較べて独特の香ばしさがあり、お菓子の原料として珍重されています。

「月餅」の餡にはこの和グルミと白胡麻が使われています。

 
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